Viiekäiguline õhtusöök chez nous #ourkitchensrule

Meie õhtusöökide üritustesari #ourkitchensrule sai alguse juba aastal 2014 ja sestsaati on korraldatud kümneid ja kümneid õhtusööke. Kui alguses ikka juhtus niisuguseid asju nagu minu esimesel õhtusöögil, kui Bèarnaise lahku lõi, siis nüüdseks on tase nii kõrge, et restoranis paremat ei saa. Järgmine nädal on selle vooru viimane restoran ja ma ei saa sellele mõeldagi ilma, et mul süljeeritus üliaktiivseks ei muutuks…

Nagu te ilmselt juba teate, korraldame me oma õhtusööke nn voorudena. Igas voorus on neli õhtusööki (igal paaril üks) ja igal voorul on oma teema. Viie aasta jooksul oleme läbi käinud kõikvõimalikke erinevaid teemasid. Meie esimene voor oli harilik kolmekäiguline õhtusöök, millele järgnes brunchivoor, siis säästuvoor, siis suvevoor ja ümbermaailmavoor loositud riikide/piirkondadega. Siis muutus meie koosseis kolme liikme jagu, mistõttu tegime “uue alguse” puhul uue kolmekäiguliste dineede tutvumisvooru.

Kusagil siinkandis muutusin ka veidi laisemaks blogijaks, kuid menüüs olid meie kodurestoranis Maitsev AF (kus “AF” tähistas Asian fusionit) eelroana taipärane veiselihasalat, pearoaks spinatikarris India juust ja magustoiduks kookose- ja mangovahuga kihiline kook-tüüpi dessert.

Kui esimene voor oli tehtud ja selgemast selgemaks oli saanud, et uus koosseis teeb ole-vait-kui-hästi süüa, panime paika uue vooru teema ning otsustasime valmistada tänavatoitu.

Sellele järgnes loositud koostisosade voor, kus fortuuna tahtel said meie õhtusöögi olulisteks konstruktsioonielementideks ulukiliha, mango, baklažaan ja seakamar. Kuna Väikevend oli tollal veel täitsa beebi ja meil polnud ka ülejäänutele lapsehoidjat võtta, otsustasime laua katta ühe käiguna tapas-stiilis, et saaksime külaliste saabudes ka ise lauda istuda ja vajadusel lastekarja kantseldada. Hankisime suure vedamise läbi uhke põdra sisefilee, millest tegime imelise carpaccio. Samuti grillisime hiidkrevette, mille kõrvale sai mangosalsa. Baklažaan esines baba ganoush‘is ning seakamarast pidid tulema mõnusad krõbedad snäkid, mis ebaõnnestusid. Tegelikult oli laual kõiksugu kraami veel, lisaks küpsetasin taevalikud kodused saiad ning sellisest läbi häda ja viperuste (loe: vabade käteta) valminud õhtusöögist sai tegelikult üks mõnusamaid.

Ajalootund läbi, oleme jõudnud tänasesse päeva e. meie köögiseikluste kõige värskema vooru juurde. Ma olin ammu mänginud mõttega viiekäigulisest õhtusöögist ning nüüd õnnestus mul see idee ka teistele pähe määrida. Ma ei saa öelda, et mul endal enne esimest õhtusööki (mis iga uue vooru alguses on traditsiooniliselt meie oma) püksid püüli sõelunud poleks, aga jube põnev oli ka. Etteruttavalt võin öelda, et see viiekäiguline oli meie kõige paremini sujunud õhtusöök kogu üritustesarja ajaloos. Me ei jäänud kordagi ajahätta, olime kõik külaliste tulekuks valmis jõudnud panna ja ühtegi stressirohket olukorda ei tekkinud. Puhas kokkamis- ja võõrustamislust! Aga – tõsi ta on – eks ole selles mängus juba kätt harjutatud ka. 🙂

Tegelikult oleks võinud minna sootuks teisiti – et meie viiekäiguline õhtusöök toimus jaanuarikuus, kus sai peetud sünnipäevapidusid ja ka muid kohustusi ning ettevõtmisi oli ülearugi, polnud mul selle vooru ettevalmistusteks üldse aega. Kui mul tavaliselt on menüü koos, lauakaardid kujundatud ja asjad läbi mõeldud vähemalt nädal enne pidu, siis seekord polnud ma veel eelneval päevalgi päris kindel, mis täpselt lauale saab. Poes ja turul käisime sama päeva hommikul, Väikevend kaenlas. Üht-teist olin saanud Coopiga koju tellida, nii et magustoidud ja marineeritud köögiviljad said valmida juba eelmisel õhtul või sama päeva varahommikul, kuid paljud asjad olid tegelikult ka veel täiesti lahtised. Aga kulgesime mõnusa rahuga ja end neist pisiasjadest häirida ei lasknudki. Lauakate oli väga lihtne, menüükaartidena kasutasime mu meresiniste Iittala joogiklaasidega mätšivaid Kukupesa postkaarte ja panime lauale suure vaasitäie tulpe. Kui ei ole aega rabeleda, tuleb lihtsamalt läbi ajada!

Kuna klassikaline fine dining ja selle tehnilised nõksud on mulle iseenesest väga põnev, huvitav ja ka mokkamööda, keskendusin oma menüüd kokku pannes klassikalistele prantsuse roogadele. Nii sai meie külmaks eelroaks rillette aux deux saumons e. pošeeritud lõhefileest ja suitsulõhest valmistatud määre. Valmistasin veinist, sellerist, porrust, piprast, tähtaniisist ja loorberilehtedest pošeerimisvedeliku, keetsin seda mõnda aega, eemaldasin tulelt ja asetasin sellesse terve lõhefilee, mida seal siis 10-15 minutit kaane all hoidsin. Nii sain mõnusalt mahlase ja laiali laguneva lõhefilee, mille tegin kahvliga mõnusateks tükkideks ja segasin turult ostetud suitsulõhe, sulavõis hautatud šalottsibulate, sidrunimahla, hapukoore ja hakitud kapparitega. Selle kõrvale tegin saiakrõpsud ning marineerisin kõrvale ohtra tšilli, sidrunimahla ja küüslauguga värsket kurki, et kogu kremplile värskust ja tekstuuri anda. Nagu te teate, pole ma ise suurem asi kalasõber, kuid see eelroog oli mulle igati mokkamööda!

Soojaks eelroaks sai bisque ning selle kõrvale grillitud kodune prantsuse sai. Selle mõnus soojendav mereannisupikese põhi valmis koorimata krevettidest, sest ühegi homaariga mu teed kahjuks õhtusöögiks valmistudes ei ristunud. Siiski lisasin supile homaarifondi ja šmekk sai üsna autentne. Mõnusalt kreemjas, vürtsine, magus-soolane… see oli tõesti võrratu leemeke!

Chou-fleur Mornay on põhimõtteliselt Gruyère’iga bešamellkastmes küpsetatud lillkapsa-ahjuvorm. Mul ei olnud ahjuvormi plaanis valmistada, kuid lillkapsast tahtsin oma esimeses pearoas kasutada küll. Grillisin toored poolekslõigatud lillkapsaõisikud grillpannil mõnusalt suitsuseks, panin siis ahjuvormi ja maitsestasin soola ning sidrunimahlaga ja jätsin ahju ootama, et nad õigel hetkel valmis küpsetada saaksin. Juustukastmes küpsetamise asemel panin juustukastme taldrikule eraldi, asetasin sellele suitsused-hapukad-soolased lillkapsad ning lisaks veel magus-hapus marinaadis olnud rediseviilud. Roog kukkus välja täpselt niisuguses tasakaalus, nagu ma teda ette kujutasin, ja ma jäin sellega enam kui rahule.

Kala ei söö, aga kolm käiku viiest on kala? Nojah. Kuidagi peab ju inimene oma halbu harjumusi murdma… Aga tõepoolest – koha mulle maitseb. Ta on mõnusalt kreemjas ja mahe ja võrratu tekstuuriga. Roog ise on väga lihtne ja klassikaline – rammus magusapoolne juurviljapüree, mahlane kala, võine (aga samas sidruniselt värske) Hollandi kaste ja magus-soolased porgandikrõpsud, mis tekstuuri annavad. Ei midagi ülearust – kõik lihtne, loogiline ja klassikaliselt oivaline.

Lõpetuseks valmistasime (siin, muide, võib enamuse krediiti anda H’le, kes brüleekreemide eest vastutas) tonka oa brüleekreemid. Tonka uba on vihmametsades kasvava tonka puu seeme, millel on vanilli meenutav, aga pigem mandline mekk, mis annab igasugustele kreemidele võrratult hea ja omapärase maitse. Ma muidu ei ole brüleekreemide ümberleiutamisega jändamise fänn (pole vaja klassikusse rabarberit ja muid lollusi toppida), aga tonka oale teen erandi. Kõrvale tegin mustsõstra coulis, et vahepeal suu magusast kreemist vaheldust saada võiks. Kreemi tekstuur oli absoluutselt täiuslik – gaasipõletiga peab H veel veidi kätt harjutama. 😀

Kokkuvõtteks oli see vist esimene meie dineedest, millega ma tõesti algusest lõpuni rahul olin. Planeerimisele pean andma 10 punkti 10st, sest kõik oli õigeks ajaks valmis ja käigud tulid lauda ülikiirete intervallidega ja ilma igasuguste viperusteta. Vajalik oli ette valmistatud ja plats puhas selleks ajaks kui külalised tulid. Lauakate oleks saanud ilusam olla, aga olgem ausad – oluline on siiski toit. Ja see sai meil seekord tõesti imeline.