Christmas recipe: The legendary “lussebullar”

People often ask me if there’s anything about Sweden that I miss now that I no longer live there. There usually isn’t much (except mommy, of course), but during the holidays I do miss some of their Christmas traditions that aren’t popular here. Lucia and everything that goes with it, for example – especially lussebullar. The first bite of that traditional saffron bun (after they started selling them at 7-Eleven at the end of November) was always the most magical feeling – how could a piece of bread taste so good and bring such holiday cheer? We don’t have lussebullar here in Estonia and that’s a damn shame if you ask me. Lucky for me, I’ve only recently made peace with yeast so making my own special saffron buns wouldn’t be a problem this year. My recipe includes curd and raisins for moisture – the original lussebullar call for two raisins per bun, but I just think life’s too short not to have plenty of raisins in your god damn buns. Right? So, if you’re looking to taste something completely new and serve ca 30 buns of awesome fluffy deliciousness at your Christmas dinner table, here’s what you need:

♥ 50 g of yeast
♥ 2,5 dl of sugar
♥ 100 g of butter
♥ 1 g (two packets) of saffron
♥ 5 dl of milk
♥ 250-300 g of curd
♥ 1 tbsp of cardamom
♥ 0,5 tsp of salt
♥ 400g raisins
♥ ca. 15 dl of flour (maybe more, maybe less – depends on a variety of factors)

Start by allowing your raisins to soak in water for a while, preferably overnight, so they end up nice and moist inside your fluffy buns. Then crumble the yeast into a large mixing bowl and add a tablespoon of sugar to dissolve it. Grab a saucepan and melt the butter together with the saffron on a low heat – heating the saffron will bring out its beautiful fragrance and flavor. Once the butter has melted, add the milk and heat until it’s at around body temperature (anything too hot will kill the yeast, allow the milk to cool down a bit if it feels hot). Pour the milk mixture over the dissolved yeast, add the rest of the sugar, the curd, cardamom, salt, raisins (leave a handful for garnishing) and most of the flour. Knead the dough until it’s even and no longer sticks to the bowl.

Here’s what I’ve learned about yeast dough over the past year: not only does it want your tender, loving care, it also needs to take its sweet time. Sprinkle a thin layer of flour over your dough, cover it with a clean kitchen towel and allow it to rise somewhere warm until it has at least doubled in size. This should take about 45 minutes. For the love of god, don’t stress the dough out! Go have a cup of coffee!

Good, you’re back. Now pop the dough out onto a floury kitchen counter top and knead it until it’s nice, silky and even. Part the dough in two, shape the pieces into two long ropes and cut each rope into 15 even-sized pieces. Shape the pieces into thin snakes and place them on a lined baking sheet in the shape of an “S”. Do a better job than I did – mine aren’t pretty at all. Push a raisin into each center of the “S” spirals and leave the buns to rise, covered, for at least 30 minutes to an hour. Preheat your oven to 225°C, brush the buns with beaten eggs and then bake them in the middle of the oven for 8-10 minutes until golden brown. Cool the buns on a wire rack for 5 minutes (if you can last that long) and enjoy them with a glass of cold milk. NOW it’s Christmas!

// Minult küsitakse tihti, kas ma pärast Rootsist tagasi koju kolimist ka midagi sealset taga igatsen. Tavaliselt ei ole neid asju ülearu palju (peale näiteks emme, muidugi), aga pühade ajal tunnen küll rootslaste vahvatest jõulutraditsioonidest (neist, mida meil ei ole) puudust. Näiteks Lucia’st ja kõigest sellega kaasnevast – eriti lussebullaritest. Esimene amps seda traditsioonilist safranikuklit (kui neid novembri lõpus 7-Elevenis müüma hakati) oli alati täiesti maagiline sensatsioon – kuidas on võimalik, et üks jupp saia saab nii hea maitsega olla ja sellist pühademeeleolu luua? Meil ju lussebullareid ei pakuta ja sellest on minu arvates paganama kahju. Minu õnneks olen ma alles hiljuti pärmitaignaga rahu teinud ja kodukootud safranisaiakeste küpsetamine polnud sel aastal mingi probleem. Minu retseptis on mahlakuse lisamiseks kohupiim ja rosinad – “päris” lussebullarites käib igaühes ainult kaks rosinat, aga minu meelest on elu selliseks koonerdamiseks selgelt liiga lühike. Rosinaid peab ikka olema nii et mustab, kas pole? Niisiis, kui tahate proovida midagi täiesti uut ja jõululauale panna umbes 30 kukli jagu õhulist imetabasust, vajate te:

♥ 50 g presspärmi
♥ 2,5 dl suhkrut
♥ 100g võid 
♥ 1 g (kaks pakki) safranit (ära ehmata, kui poes hinda näed – safran ongi maailma kalleim maitseaine)
♥ 5 dl piima
♥ 250-300g (vanilli)kohupiimapastat
♥ 1 sl kardemoni
♥ 0,5 tl soola
♥ 400g rosinaid
♥ ca. 15 dl jahu (võib-olla rohkem, võib-olla vähem – oleneb asjaoludest)

Alustuseks tuleb rosinad panna võimalikult kauaks (kasvõi üleöö) vette ligunema, et nad jääksid saiakeste sees mõnusalt mahlased. Siis murenda pärm suurde taignakaussi ja lisa talle paar supilusikatäit suhkrut, et ta lahustuda saaks. Haara pott ja sulata selles (madalal temperatuuril) või koos safraniga – viimase kuumutamine aitab ta aroomi ja maitset esile tuua. Kui või on täielikult sulanud, lisa piim ja kuumuta seni, kuni see on kehatemperatuuril (liiga kuum piim tapab pärmi ära, lase tal sellisel juhul pisut jahtuda). Vala piima-või segu lahustunud pärmile, lisa ülejäänud suhkur, kohupiim, kardemon, sool, rosinad (jäta peotäis kaunistamiseks) ja enamus jahu. Sõtku tainast seni kuni see on ühtlane, läikiv ja tuleb kausi küljest lahti.

Mina olen pärmitaigna kohta viimase aasta jooksul õppinud järgmist: ta ei taha mitte ainult sinu jäägitut armastust, vaid ka aega rahulikult olla. Raputa oma taignale õhuke kiht jahu, kata puhta köögirätikuga ja lase tal soojas kohas vähemalt kahekordseks kerkida. See peaks aega võtma umbes 45 minutit. Ära jumala eest taignale stressi tekita! Mine tee endale tassike kohvi!

Tere tulemast tagasi! Nüüd kummuta taigen jahuga kaetud tööpinnale ja sõtku natukene, kuni ta on sile ja ühtlane. Jaga taigen kaheks, rulli pooled pikkadeks vorstideks ja lõika kummastki 15 ühesuurust juppi. Veereta juppidest omakorda peenikesed vorstid ja aseta need S-tähe kujuliselt küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile. Püüa ilusamini, kui mina – mul ei tulnud üldse kaubanduslikud. 🙁 Vajuta iga S’i spiraali keskele rosin ja jäta kuklid kaetult vähemalt 30 minutiks  kuni tunniks sooja kohta kerkima. Kuumuta ahi 225°C’ni, pintselda saiakesed munaga ja küpseta neid seejärel ahju keskosas 8-10 minutit kuni nad on ilusad ja kuldpruunid. Lase valminud saiadel viis minutit (kui nii kaua vastu pead) restil jahtuda ja naudi koos klaasi külma piimaga. NÜÜD on küll jõulud!